কবাব, নান বা কুলচা, বিরিয়ানি বা গ্রিল করা মাংসের সঙ্গে পাতে বিশেষ ভাবে প্রক্রিয়াকৃত সেই পেঁয়াজটি না থাকলে কি আর মন ভরে! ইংরেজিতে যাকে ‘পিকল্ড অনিয়ন’ বা হিন্দিতে ‘সিরকেওয়ালে পেঁয়াজ’ বলা হয়। পোশাকি নাম তা-ই। খেতেও কাঁচা পেঁয়াজের চাইতে ঢের সুস্বাদু, চেহারাও অনেক বেশি গোলাপি। ভিনিগারে ভিজে সেই পেঁয়াজ টুসটুসে! কিন্তু যখনই বাড়িতে তা বানানোর চেষ্টা করেন, স্বাদে ও ঘ্রাণে কোনও ভাবেই সেই মাত্রায় পৌঁছোনো যায় না। তবে হাল ছাড়বেন না। সহজেই বাড়িতে বানানো যেতে পারে তা। কিন্তু তার জন্য কয়েকটি ধাপ মেনে চলতে হবে কেবল।
সিরকেওয়ালে পেঁয়াজ বানানোর পন্থা—
১. সঠিক পেঁয়াজ বাছাই: এই পদটি বানাতে লাগবে ছোট আকারের পেঁয়াজ। এতে মিষ্টি ভাব থাকে। এগুলি প্রথমে খোসা ছাড়িয়ে মাথার উপরের অংশে লম্বালম্বি ও আড়াআড়ি ভাবে দু’টি দাগ কেটে চিরে নিতে হবে। এতে ভিনিগার ও মশলা মেশানো তরল পেঁয়াজের ভিতর পর্যন্ত পৌঁছোতে পারবে। মনে রাখবেন, এই পেঁয়াজের শিকড় উপড়ে ফেলে দেবেন না।
সিরকেওয়ালে পেঁয়াজ বানানোর পন্থা। ছবি: সংগৃহীত
২. তরল প্রস্তুতি: সমপরিমাণ জল ও সাদা ভিনিগার মিশিয়ে নিন। তাতে পরিমাণমতো নুন ও চিনি দিন। চিনির ফলে পেঁয়াজ মিষ্টি হবে না, বরং ভিনিগারের তীব্র টক স্বাদকে খানিক দমিয়ে রাখবে।
৩. রং আনা: রেস্তরাঁর পেঁয়াজের আকর্ষণীয় গোলাপি রঙের রহস্য হল বিট। ভিনিগার ও জলের মিশ্রণে বিটের দু’তিনটি পাতলা টুকরো দিয়ে দিন। বিট থেকে স্বাভাবিক ভাবেই রং বেরিয়ে মিশ্রণটিতে গোলাপি আভা এনে দেবে।
৪. অপেক্ষা: সমস্ত মশলা যাতে পেঁয়াজের ভিতরে প্রবেশ করতে পারে, তার জন্য যথেষ্ট সময় দিতে হবে। ঘণ্টাকয়েক অপেক্ষা করতে হবে, সঠিক রং, স্বাদ ও ঘ্রাণের জন্য।
৫. ঘ্রাণ বৃদ্ধি: এ বার চাইলে কয়েকটি গোটা গোলমরিচ, সামান্য গোটা ধনে, একটি চেরা কাঁচালঙ্কা বা ছোট দারচিনির টুকরো দিতে পারেন। এতে ঘ্রাণ ও স্বাদ, দুই-ই বৃদ্ধি পাবে। কিন্তু অতিরিক্ত মেশাবেন না। কারণ, এই পদের মুখ্য চরিত্র সেই পেঁয়াজই। সেটিকে টেক্কা দিয়ে দিলে মুশকিল।
৬. ভিনিগারে মেশানো পেঁয়াজের প্রস্তুতি: মিশ্রণটি অল্প আঁচে গরম করুন, যাতে নুন ও চিনি ভাল ভাবে গলে যায়। ফুটিয়ে দীর্ঘক্ষণ জ্বাল দেওয়ার প্রয়োজন নেই। এর পর আঁচ বন্ধ করে মিশ্রণটি ঠান্ডা হতে দিন। তার পর পেঁয়াজের উপর ধীরে ধীরে ঢেলে দিন। যেন সমস্ত পেঁয়াজ ডুবে যায় ওই তরলে। ১২-২৪ ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে দিতে হবে। একটু বেশি সময় রাখলে গোলাপি রং ও টক স্বাদ আরও স্পষ্ট হবে।