ডিম কিনছেন, প্রণালী মেনে রাঁধছেন এবং খাচ্ছেনও। ডিমের ঝোল হোক বা ভাজা, অমলেট হোক বা পোচ, প্রাতরাশ থেকে নৈশভোজে প্রোটিনের এই উৎসের জুড়ি মেলা ভার। কিন্তু ডিম খেয়ে সম্পূর্ণ পুষ্টি কি শরীরে মিলছে? সেদ্ধ, পোচ, স্ক্র্যাম্বল বা অমলেট— যেভাবেই খান না কেন, ডিমের স্বাদ বদলায়, কিন্তু পুষ্টি কি বদলায়? এই প্রশ্নটা নিয়েই অনেকের মনে ধোঁয়াশা।
কেউ বলেন সেদ্ধ ডিমে প্রোটিন বেশি, কেউ বলেন ভাজলে নষ্ট হয়ে যায়। আসল সত্যিটা কী? রান্না করলে ডিমের প্রোটিনের পরিমাণে হেরফের হয়না, এমনটাই মত মুম্বইনিবাসী পুষ্টিবিদ কণিকা মলহোত্রর। তিনি বলেন, ‘‘একটি বড় ডিমে প্রায় ৬.৩ গ্রাম প্রোটিন থাকে, তা কাঁচা হোক বা রান্না করা। সেদ্ধ, পোচ, স্ক্র্যাম্বল বা ভাজা— ডিম যেভাবেই রান্না করুন, প্রোটিনের পরিমাণ প্রায় একই থাকে।’’ তাঁর কথায়, তাপে প্রোটিন নষ্ট হয় না, শুধু প্রোটিনের গঠনটা বদলে যায়, যাকে বলে ডিনেচারেশন। রান্নার সময়ে যে সামান্য পার্থক্য দেখা যায়, তা তেল, মাখন, দুধ বা চিজ মেশানোর জন্য, রান্নার পদ্ধতির জন্য নয়।’’
তা হলে কাঁচা ডিম খেলেই বেশি প্রোটিন? একেবারেই না বরং উল্টোটা। পুষ্টিবিদ বলছেন, ‘‘ডিম রান্না করলে প্রোটিনের বায়োঅ্যাভেলেবিলিটি বা শরীরে শোষণের ক্ষমতা অনেক বেড়ে যায়।’’ তাপে প্রোটিনের জটিল গঠন খুলে যায়, ফলে আমাদের হজমে সাহায্যকারী উৎসেচকগুলি সহজে ভেঙে শোষণ করতে পারে। কাঁচা ডিমের তুলনায় রান্না করা ডিম থেকে শরীর প্রায় দ্বিগুণ প্রোটিন শোষণ করতে পারে। তার উপর কাঁচা ডিমে ব্যাক্টেরিয়ার ঝুঁকি তো আছেই।’’ মাঝারি আঁচে ও জলে রান্না করা ডিম, যেমন সেদ্ধ বা পোচ, হজমের জন্য সবচেয়ে ভাল বলে মনে করা হয়। তবে স্ক্র্যাম্বল বা হালকা ভাজা ডিমও প্রায় একই রকম শোষণ হয় শরীরে।
কখন প্রোটিন নষ্ট হতে পারে?
অতিরিক্ত তাপে বা অনেকক্ষণ ধরে রান্না করলে কিছু অ্যামিনো অ্যাসিড সামান্য ক্ষতিগ্রস্ত হতে পারে। যেমন, খুব বেশি আঁচে ডিপ ফ্রাই করা বা পুড়িয়ে ফেলা। তবে বাড়িতে স্বাভাবিকভাবে যে সেদ্ধ, পোচ বা হালকা স্ক্র্যাম্বল করা হয়, তাতে প্রোটিনের গুণমান প্রায় অটুট থাকে। তাই স্বাদ অনুযায়ী ডিম খান, নিশ্চিন্তে। প্রোটিন প্রায় একই পাবেন, শুধু রান্নার সময়ে অতিরিক্ত তেল-মাখন যোগ করলে ক্যালোরি বাড়বে, প্রোটিনের খুব বেশি হেরফের হবে না।